J’ai eu la chance d’être à nouveau invité au restaurant La Traboule à Paris. L’établissement accueillant un nouveau chef dans ses cuisines, ce fut l’occasion pour moi de découvrir une nouvelle carte.
En effet, c’est désormais John Figueroa qu’on retrouve à la barre et qui nous vient du Chili. Il est épaulé par Bernardo Borrelli (ci-dessous) en tant que maître d’hôtel et sommelier. Bernardo m’avait déjà accueilli aussi lors de mon précédent passage dans ce lieu et est un excellent hôte d’origine italienne.
Sans plus attendre, découvrons tout cela à travers un menu dégustation (89€) et son accord mets et vins (32€).
Entrées
Notre soirée a débuté avec une paire d’entrées. La première était un mi-cuit de truite avec de l’oseille en sorbet, des oeufs de truite et un bouillon froid de capucine. Grâce à son aspect poivré, le bouillon apporte une dose de peps acidulé, aromatique et fait un beau contraste avec la douceur de la truite dont la cuisson est impeccable.
Ensuite, nous avons eu un hommage à Barcelone et l’Espagne avec un riz façon paella surmonté d’un poulpe cuit sous vide puis au barbecue avec une émulsion à base de bisque de homard et fruits de mer. On retrouve bien les saveurs hispaniques ici. Le poulpe qui est au coeur de l’assiette bénéficie d’une double cuisson comme précisé ci-dessus pour un rendu au top. L’émulsion apporte de belles notes iodées. On a un bon goût de barbecue sans le côté brulé grâce à la précuisson sous vide. Le riz a un côté fumé.
Plats
Pour le coeur du repas, on a à la fois visité les océans avec du poisson mais aussi la terre avec le plat signature de la maison à base de viande. Découvrons-les.
Le premier plat a été la lotte rôtie avec sa déclinaison d’artichauts (frit, rôti et en sauce) et condiment de pomme Granny Smith. On y retrouve aussi des oeufs de truite et des oeufs au wasabi. La sauce est à base de liveche, une sorte de céleri des montagnes. Pour la lotte tout se joue sur la cuisson sans artifice qui fait ressortir la saveur naturelle des produits. La sauce au wasabi est légère. On retrouve un joli accompagnement floral. Une combinaison sympathique qui a su combler l’amoureux d’artichauts que je suis.
On a à nouveau pu profiter du plat signature de La Traboule, à savoir le ris de veau avec yaourt grec, épinards et combawa. Il est laqué avec un mélange de sauce soja, mirin et miel puis grillé au barbecue japonais. On a un mélange de saveurs bien tranchées avec la douceur du laquage et l’amertume des épinards. Etant un grand amoureux de mets sucré/salé, j’ai beaucoup aimé ce plat dont la viande était tendre et fondante en bouche.
Dessert
La fin du repas s’est conclue avec une douceur sucrée. Comme pour la première de la soirée, on retrouve à nouveau une glace dans cette dernière assiette. Pas d’oseille mais quelque chose de beaucoup plus doux avec une glace au sésame noir qui surmonte du cacao et des petites touches de kumquats. Ca change des glaces à la vanille. Le kumquats apporte le côté fruité et acide au reste du dessert. Le tout est plutôt léger et ne pèsera pas sur l’estomac.
Tarifs et menu de La Traboule
La Traboule conserve sa fibre de restaurant gastronomique malgré le changement de chef. On passe d’inspirations italiennes à des inspirations latino-américaines. Tout se joue sur des cuissons parfaites et variées comme présentées tout au long de cet article.
Côté tarifs, on est sur un positionnement très premium qui va de pair avec le quartier et la qualité générale. Vous pouvez retrouver le menu ci-dessous à la date de ma venue (mai 2024).
Nous avons fait confiance à Bernardo pour les vins. Nous avons eu un assortiment de blanc et rouge avec des produits facile à boire et qui concordaient bien avec notre aventure culinaire de la soirée.
Enfin grâce à l’étroitesse des lieux, le hasard a fait qu’un couple d’américains en vacances en Europe se sont installés à nos côtés. Rapidement, nous avons commencé à échanger avec eux pour passer probablement 2h à discuter.
Kristin, Rod, if you read me, it was nice talking to you and sharing about our lives and cultures. And yes I’ll take you up on that offer one day for a true American BBQ! Hope you had a great European trip!
La Traboule
Du lundi au samedi – midi et soir
27 Rue de Penthièvre
75008 Paris
France
+33 1 42 56 27 32
